Manuale di Autocontrollo HACCP: Struttura, Redazione e Normative di Riferimento
Introduzione
Il Manuale di Autocontrollo HACCP rappresenta uno degli strumenti fondamentali per garantire la sicurezza alimentare all'interno di un'azienda del settore alimentare. Questo documento, obbligatorio per legge, è essenziale per prevenire i rischi associati alla manipolazione, produzione e somministrazione di alimenti. In questo articolo, analizzeremo in dettaglio la struttura del manuale, fornendo una guida tecnica per la sua redazione e aggiornamento, e esploreremo le normative europee e italiane che ne regolano l'obbligatorietà.
Struttura del Manuale di Autocontrollo HACCP
La struttura del Manuale di Autocontrollo HACCP può variare leggermente a seconda delle specificità dell'azienda, ma generalmente comprende le seguenti sezioni principali:
1. Descrizione dell'Azienda:
- Dati identificativi dell'azienda (nome, sede, attività svolta).
- Struttura organizzativa e responsabilità.
- Descrizione dei locali e delle attrezzature utilizzate.
2. Analisi dei Rischi:
- Identificazione dei potenziali rischi biologici, chimici e fisici presenti nelle fasi di lavorazione degli alimenti.
- Valutazione dei rischi in termini di gravità e probabilità di accadimento.
3. Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP):
- Identificazione dei punti critici di controllo nelle fasi del processo produttivo.
- Definizione dei limiti critici per ciascun CCP.
- Monitoraggio dei CCP con metodologie precise e registrazione dei risultati.
4. Procedure Operative:
- Procedure dettagliate per il monitoraggio dei CCP.
- Azioni correttive da intraprendere in caso di superamento dei limiti critici.
- Misure preventive per evitare il ripetersi dei problemi.
5. Piano di Verifica e Riesame:
- Controlli periodici sull'efficacia delle misure adottate.
- Riesame e aggiornamento del manuale in base ai risultati delle verifiche e ai cambiamenti aziendali.
6. Documentazione e Registrazioni:
- Schede di autocontrollo HACCP da compilare regolarmente.
- Registrazioni delle attività di monitoraggio, delle azioni correttive e delle verifiche.
Redazione del Manuale di Autocontrollo HACCP
La redazione del Manuale di Autocontrollo HACCP richiede una competenza tecnica approfondita in materia di sicurezza e igiene alimentare. Sebbene il titolare dell'azienda sia responsabile della redazione, è consigliabile la collaborazione con un consulente esperto che abbia conoscenze specifiche del settore.
Passaggi chiave nella redazione:
1. Raccolta delle informazioni preliminari:
- Mappatura del processo produttivo.
- Identificazione delle materie prime, dei fornitori e delle modalità di stoccaggio.
2. Analisi dei rischi:
- Valutazione dei rischi associati a ciascuna fase del processo.
- Utilizzo di diagrammi di flusso per visualizzare i punti critici.
3. Elaborazione delle procedure operative:
- Definizione delle modalità di monitoraggio.
- Stesura delle procedure per il controllo dei CCP e per la gestione delle emergenze.
4. Formazione del personale:
- Informazione e formazione del personale sulle procedure HACCP.
- Creazione di una cultura aziendale orientata alla sicurezza alimentare.
5. Aggiornamento e revisione:
- Revisione periodica del manuale in base ai cambiamenti normativi o aziendali.
- Adeguamento delle procedure in funzione dei risultati del piano di verifica.
Normative di Riferimento
Il Manuale di Autocontrollo HACCP è regolato da una serie di normative europee e italiane che stabiliscono l'obbligo della sua redazione e aggiornamento.
1. Direttiva 43/93/CEE (Italia: D.Lgs 155/97):
- Introduzione dell'obbligo di redazione del Manuale HACCP per tutte le aziende del settore alimentare.
2. Regolamento CE 178/2002:
- Definizione dei principi generali della legislazione alimentare in Europa.
- Obbligo di controllo su tutta la filiera alimentare e responsabilità diretta del produttore.
3. Regolamento CE 852/2004:
- Norme generali di igiene per gli operatori del settore alimentare (OSA).
- Indicazioni sugli obblighi degli OSA riguardo la tutela del consumatore.
4. Regolamento CE 853/2004:
- Norme specifiche di igiene per gli alimenti di origine animale.
Aggiornamento del Manuale:
Le normative richiedono che il Manuale HACCP sia un documento dinamico, soggetto a revisioni periodiche. Ogni variazione nei processi produttivi, nelle normative o nelle tecnologie impiegate deve riflettersi in un aggiornamento del manuale per garantire che resti conforme e efficace.
Conclusioni
Il Manuale di Autocontrollo HACCP è un elemento imprescindibile per ogni azienda che opera nel settore alimentare. La sua corretta redazione e costante aggiornamento sono essenziali per garantire la sicurezza dei prodotti e per evitare sanzioni legali. Seguire una struttura chiara e aderire scrupolosamente alle normative di riferimento è la chiave per un sistema HACCP efficace e robusto.
Per le aziende che necessitano di supporto nella redazione o revisione del Manuale HACCP, è consigliabile rivolgersi a consulenti esperti che possano fornire assistenza tecnica e normativa, assicurando il rispetto degli standard più elevati di sicurezza alimentare.
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